En noviembre de 2025, realizamos una travesía por las sierras de Tandil en una recorrida organizada por Mariela Schaer de Entre PlantasViajes. Durante el viaje, nos alojamos en la hostería Ave María, un destino que es mucho más que un hotel. Allí nos recibió su dueña, Asunción Pereyra Iraola, conocida por todos como Asunti, quien lidera este proyecto. El lugar conserva la humildad de un hogar pero atendiendo a cada invitado como a un rey. De hecho, no es casualidad que la realeza haya elegido esta estancia para alojarse en más de una oportunidad cuando visitan nuestro país.
Cuando Asunti compró la estancia, entendió algo clave: una casa se puede hacer, pero un paisaje no se improvisa. “Cuando compré Ave María me di cuenta que no solo compraba la casa, que es del 62 y está hecha por el arquitecto Moret, que era un genio, muy bien hecha y con buena calidad. Me di cuenta que compraba árboles, entorno”.
Y ahí aparece una de las ideas más potentes del lugar: el valor del tiempo. “Una casa, mal que mal, en dos o tres años la podés hacer. Pero los eucaliptus que tienen 130 años, los pinos que tienen 120, araucarias de 60. Eso no se puede fabricar”. Desde el día uno, ese paisaje fue cuidado como un tesoro, entendiendo que el verdadero lujo de la propiedad era esa estructura verde que tardó más de un siglo en formarse.
Jardín, flores y el disfrute compartido
El jardín no siempre fue como se ve hoy. “El lugar no tenía mucha flor, y me parecía lindo sumar eso porque a los huéspedes les encanta”, explica Asunti. La experiencia en Ave María incluye recorrer los canteros, preguntar qué flor es, llevarse algún gajito o simplemente observar cómo se corta el material para los floreros de la casa.
Ese disfrute no es solo estético, también es productivo. “Después está el uso de todas esas flores y frutos para la producción de la hotelería. El círculo. Todo tiene su historia”. Nada está puesto solo para mirar: todo tiene un sentido y un recorrido que termina en la mesa o en los detalles que el huésped encuentra en su habitación. Asunti cuida plantas comestibles muy antiguas, las reproduce y las mantiene vivas porque, según cuenta, tienen un sabor exquisito que no se consigue en producciones modernas.
Un jardín dentro de otro jardín
Uno de los grandes encantos del lugar es su diseño floral. “El jardín básicamente tiene un jardín de flores adentro de otro jardín”, cuenta. Está planteado en tres terrazas, cada una con su propia identidad cromática: una blanca, otra de azules y celestes, y una tercera en rojos y amarillos.
Es un jardín pensado para cortar flores y llenar los interiores de color vivo. Ese recorrido termina en lo que para Asunti son las joyas del lugar: los Acer palmatum. “Son los árboles más lindos de Ave María en cualquier época del año, para mi gusto”. En otoño se ponen color fuego y en verano regalan una sombra que los huéspedes buscan para sentarse a leer durante horas. Estos Acers tiene su capitulo a parte, gracias a que recorrimos la Estancia con el experto en árboles, Eduardo Staforini.
La huerta es otro punto que enamora a quienes visitan la estancia. “A la gente le divierte la huerta”, dice, y se nota. Ahí crecen lavandas que se cosechan y se destilan en el mismo lugar para elaborar los productos de cosmética y aromaterapia que usan. También hay cultivos de estación y plantas aromáticas manejadas con un ritmo pausado. Las rosas ocupan un lugar especial: “Tengo muchas rosas para cortar, que es lo que más me gusta”, dice Asunti, mientras cuenta que ahora está incorporando dalias poco a poco. “Voy despacito”, repite, como una declaración de principios frente a la urgencia del mundo moderno.
La mesa: Cocina de estación y sabores heredados
Si algo define la estadía en Ave María es lo rico que se come. La cocina es el triunfo de lo estacional sobre lo industrial; es la cocina de las abuelas, donde se usa lo que la tierra entrega ese día. Probamos los pétalos de la flor de la feijoa (falsa guayaba), que tienen un gustito a azúcar delicioso y transforman cualquier ensalada de frutas.
También probamos espárragos que son “hijos” de plantas traídas de Francia por la suegra de Asunti, con un sabor intenso que no conoce de conservantes. Las frambuesas se cosechan a la mañana y se convierten en helado esa misma noche porque, como dice la dueña, “al día siguiente ya no son lo mismo”. Ese amor por el producto fresco se siente en cada plato.
Un equipo que funciona como familia
Nada de esto se logra solo. Detrás de la prolijidad de los canteros hay un equipo que Asunti define como invalorable. Desde Betina en el mantenimiento fino, pasando por Iván en la quinta, hasta Martín y Lucas encargados del parque y la poda de las acacias. “Somos un equipo que no está abocado solamente al jardín, porque también hacemos muchas otras cosas”. Es una dinámica real, de trabajo cotidiano, donde la dueña está metida en el cantero a la par del resto.
Le entrevista exlusiva para De Raíz, con recorrida por el lugar.
La charla con Asunti daba para quedarse toda la tarde recorriendo canteros y conociendo historias de cada planta, pero la logística del viaje mandaba. Tuvimos que cerrar la entrevista y despedirnos casi a las corridas porque la combi ya estaba lista y nos esperaban para arrancar una nueva excursión por Tandil. Nos fuimos con la sensación de que en Ave María el tiempo corre distinto y con la promesa de volver para disfrutar, sin reloj, de ese hogar que recibe a todos con la misma distinción.
Fotos: Site-Estancia Ave María
