En nuestra visita al refugio de Guillermo Schnitman, descubrimos que lo que a simple vista parece una lechuga morada, es en realidad un pariente silvestre que desafía nuestro paladar y embellece los canteros.
Hay algo en la huerta de Guillermo Schnitman que te obliga a bajar la velocidad. Quizás sea su cadencia al hablar, o esa forma tan suya de entender que cada planta tiene un tiempo y una historia. En nuestra última recorrida por su “laboratorio” verde, un destello de color borravino intenso entre el verde monocromático nos detuvo en seco.
“Parece lechuga morada, pero no lo es”, nos dice Guillermo con esa sonrisa cómplice del que sabe que está a punto de revelar un secreto. Lo que estábamos viendo es el radicchio rosso (Cichorium intybus), una variedad que, aunque comparte mesa con las lechugas, guarda un parentesco mucho más cercano con la radicheta y la endivia.
Una joya en forma de roseta
El radicchio es, ante todo, una planta paciente. Guillermo nos muestra cómo, en esta etapa, la planta se despliega en forma de roseta, abrazando el suelo con sus hojas pigmentadas. Pero la verdadera magia ocurre en el centro, empieza a formarse un cogollo erguido, una cabeza apretada que concentra toda su potencia.
Ese “corazón” es el que luego se cosecha. Con una altura de unos diez o quince centímetros, se corta y se revela su estructura similar a la de una endivia, pero con un color que parece sacado de una paleta de pintor.
Visitar al Viejo Farmer es siempre un recordatorio de que la huerta es mucho más que alimento; es biodiversidad y es, sobre todo, curiosidad. Cultivar variedades exóticas como este radicchio no solo amplía nuestro menú, sino que nos conecta con otras tradiciones y sabores que, de otro modo, quedarían fuera de nuestro radar cotidiano.
Si estás pensando en darle un toque de color y carácter a tu próximo cantero, el radicchio rosso o colorado es, sin duda, una invitación a salir de lo común.
