Cuando hablamos de flores comestibles solemos pensar primero en sus colores, sus formas y en ese toque especial que pueden darle a un plato. Pero detrás de una flor que llega a la cocina hay mucho más para mirar: qué especie es, cómo fue cultivada, qué ocurrió antes de la cosecha y qué microorganismos pueden estar presentes en ella.
En nuestra visita a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ) conversamos con Cristian Javier López, ingeniero agrónomo y titular de la cátedra de Horticultura y Floricultura, que desde hace años trabaja sobre el uso de flores comestibles y su incorporación a la gastronomía. La Facultad viene investigando este tema desde distintas áreas, entre ellas la comestibilidad, las propiedades de las flores y su comportamiento durante la poscosecha.
Y hay una pregunta que empieza a cobrar cada vez más importancia: ¿qué pasa con la microbiota de una flor cuando decidimos comerla?
Mirar la flor más allá de su belleza
Durante nuestra charla, Cristian nos contó sobre una investigación en la que están estudiando la diversidad microbiana presente en flores comestibles. Para hacerlo trabajaron con diferentes especies, entre ellas Cosmos, Dahlia, Hemerocallis, Rosa, Tagetes y Zinnia, y analizaron pétalos y sépalos mediante distintas metodologías.
Una de ellas permitió observar microorganismos presentes en el material vegetal luego de un tratamiento de desinfección, mientras que otra, basada en el lavado, permitió recuperar principalmente microorganismos presentes en la superficie.
La comparación entre ambas técnicas aporta información diferente y permite conocer mejor qué microorganismos pueden encontrarse asociados a las flores.
Entre los géneros de hongos identificados aparecen Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Colletotrichum, Fusarium y Rhizoctonia, algunos de ellos vinculados también con enfermedades de las plantas.
Uno de los datos que nos resultó especialmente interesante es la diferencia observada entre las distintas partes de la flor. Según nos explicó Cristian, los pétalos presentaron una mayor abundancia microbiana que los sépalos. Esto podría estar relacionado con las características de cada tejido y con su mayor exposición a las condiciones ambientales.
Y ahí aparece una cuestión que muchas veces no tenemos en cuenta cuando vemos una flor perfecta en un plato: la historia de esa flor también importa.
El suelo, el agua de riego, la fertilización, las condiciones ambientales y todo lo que ocurre durante el cultivo y la cosecha pueden influir sobre los microorganismos que llegan con ella a la cocina.
No alcanza con que una flor sea linda
La investigación sobre flores comestibles tiene justamente ese desafío: conocerlas mejor para poder producirlas y consumirlas de manera segura.
La propia Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ viene trabajando hace años en este campo y, además de investigar qué flores pueden consumirse, pone el foco en la poscosecha, un aspecto especialmente importante porque se trata de un producto muy perecedero.
De hecho, el tema empezó a tomar también un nuevo marco desde el punto de vista de la producción y la comercialización. En noviembre de 2025, determinadas flores comestibles fueron incorporadas al Código Alimentario Argentino, entre ellas caléndula, rosa, rosa mosqueta, taco de reina, lavanda, jazmín, manzanilla, hibisco, azahar y diente de león, entre otras.
Pero que una flor pueda ser comestible no significa que podamos agarrar cualquier ejemplar del jardín y ponerlo en una ensalada.
De nuestro jardín al plato
Hay una regla que para nosotros en De Raíz es fundamental: primero tenemos que saber exactamente qué estamos comiendo y de dónde viene.
Una flor destinada al consumo debe estar correctamente identificada y haber sido cultivada bajo condiciones adecuadas para uso alimentario. No es lo mismo una flor producida específicamente para gastronomía que una que compramos en un vivero, cortamos de un jardín ornamental o encontramos en un espacio público.
También tenemos que conocer qué tratamientos recibió la planta. Si fue tratada con productos que no están autorizados para cultivos destinados al consumo, esa flor no debería terminar en nuestro plato.
Y después está la parte más divertida: descubrir cómo comerlas.
Las violas, por ejemplo, pueden utilizarse completas cuando son pequeñas. En el caso de la caléndula, podemos separar los pétalos y utilizarlos en distintas preparaciones. Las rosas también ofrecen muchas posibilidades, especialmente por sus aromas y sabores, y son una de las especies contempladas actualmente por el Código Alimentario Argentino.
Lo interesante es que no todas las flores aportan lo mismo. Algunas tienen sabores más dulces, otras son ácidas, picantes o amargas. También cambia la textura y, por supuesto, el aroma.
Por eso las flores comestibles empiezan a dejar de ser simplemente ese pequeño detalle de color que aparece arriba de un postre. Son un ingrediente más, con características propias que vale la pena conocer.
Y cuanto más aprendemos sobre ellas, más claro queda que detrás de una flor que llega a la mesa hay todo un mundo para investigar: botánica, producción, microbiología, poscosecha y gastronomía.
En la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ llevan años mirando justamente ese recorrido. Y nosotros nos fuimos de Lomas de Zamora con una idea dando vueltas: la próxima vez que veamos una flor en un plato, probablemente la miremos de otra manera.
